Speise - Priming com mosto

Olá pessoal, é sempre um prazer quando leio alguém falando de um assunto, com um link, e quando clico no link, sou levado a um blog de um grande amigo, no qual já li várias vezes no passado, onde busquei ensinamento e inspiração, e sempre gosto de voltar e reler.

Nestes dias alguém postou no What´s algo sobre Priming com mosto, Speise, e um link para a matéria do blog do meu amigo Ricardo Rosa, a quem tenho como mestre e um de meus ídolos no mundo da cerveja, a quem respeito e admiro demais, não só pelas excelentes matérias, excelentes cervejas, mas acima de tudo pelo caráter supremo.

Não vou re-escrever as palavras do Ricardo, deixo o convite a todos para visitarem o post dele.

Apenas vou chamar o interesse de você cervejeiro para uma técnica que eu acho bem interessante, explicada de forma simples, didática e altamente técnica, em detalhes pelo Ricardo...:

- SPEISE (ele explica o significado da palavra no post dele) é uma técnica que sugere a nós cervejeiros usarmos o próprio mosto como priming no lugar do açúcar, normal ou invertido, que fazemos comumente.

Você pode fazer um mosto específico ou pode usar o mosto da própria produção da cerveja que irá envasar; este mosto pode inclusive ser congelado ou resfriado até o dia do envase.

O mais interessante nesta técnica é que você proverá para as leveduras um alimento completo em nutrientes para que ela produza gás carbônico na sua cerveja sem produzir algo além da sua fórmula.

Seria isso muito preciosismo ? Não é mais fácil usar somente o açúcar mesmo pois já sabemos as quantidades necessárias (ou não ! rssss....)

Leia (vale muito a pena), e tome suas conclusões:
http://conscerva.blogspot.com.br/2016/04/curso-sobre-cerveja-e-producao-de.html

Abraços e boas cervejas.
Edwar

Curso sobre Cerveja e Produção de Cerveja Artesanal em Santos/SP - todas semanas

Olá amigos,

As pessoas estão pedindo curso de produção artesanal e a gente tá enlouquecido para oferecer mas está complicado.

Está difícil conciliar os finais de semana, nossos e dos interessados. Então que tal facilitarmos ???

Hoje em dia existem, a cada dia mais e mais, materiais, vídeos e livros disponíveis na internet; então vamos facilitar para todo mundo !?

Resolvemos quebrar o curso em 3 partes, independentes, de uma forma mais flexível, versátil e democrática. Você faz só o que está afim !

Toda semana, sempre as terças-feiras, as 20:00 h teremos aulas !  Terça-SIM !
Você participa quando der e como quiser pois cada curso não depende do outro. 
(mas tem que se inscrever sempre antes devido o espaço ser limitado):

- Uma semana: História, Insumos, Estilos
- Outra semana: Processo na teoria.
- Outra semana: Produção na prática. (5 litros) 

Você não é obrigado a participar de todos e nenhum é mandatório para outro, e você pode fazer tudo na mesma semana ou semanas diferentes e se quiser pode até fazer várias vezes (rsss.).

Mas..., e.... o curso completo, dia todo, vai acabar ? NÃO !! Ele existirá, sempre que tivermos agenda; ou grupos fechados.

O curso em um único dia, tem de 7 a 8 horas de duração, e é todo minuciosamente trabalhado para entrelaçar teoria e prática, além de incluir apostila, CD, almoço e cervejas e custa R$ 300,00.

Agora, cada dia de curso, isoladamente, custará R$ 70,00.

A apostila impressa será cobrada a parte: R$ 20,00
E o CD com muito material de apoio: R$ 10,00

Como estamos explodindo o curso em 3 partes, no total, somando os 3 dias ele custará menos, mas com isso não teremos comida e nem cerveja em nenhum dos dias.

Haverá cerveja (Bamberg, Morada e em breve BodeBrown) disponível em todos os dias, a venda. 

Mas como aqui o que manda é a democracia, você pode trazer cerveja ou o que você quiser beber e comer, fique a vontade, a casa é sua ! (Churrasquinho pode ? Claro !)


Bom, agora é com vocês.


Se gostaram da ideia, inscrevam-se, participem e compartilhem.

A disponibilidade das datas estará sempre aqui ao lado, no menu lateral.

Posso ir direto lá na Conscerva ? Pode, mas..
- se não tiver interessados no dia, o local estará fechado, 
- se já estiver lotado, você não poderá fazer. 
- se tiver vaga...OK, seja bem-vindo.

Rua Cardeal Arcoverde 169, Estuário, Santos/SP 
(indo pela av. Afonso Pena do canal 5 para canal 4, 2a rua a direita).

OOOOOOOEEEEEEEEEEEEEEEEEEE !!!!!!!!!!!!!!!!!

Festa em homenagem a 500 anos da Lei da Pureza Alemã

Há 500 anos atrás, em 23 de abril de 1516 o Duque da Baviera decretou uma lei para padronizar as bebidas que eram produzidas com os grãos cultivados na região. As pessoas estavam usando plantas, raizes e vários outros ingredientes perigosos para a saúde e abusando de vender enganações.

Então o Duque decretou que cerveja seria apenas a bebida produzida com água, cevada e lupulo; e só poderiam vender volumes pré-definidos. (observar que na época a levedura/fermento não era conhecido, pois o microscópio só foi inventado nos idos da Revolução Industrial, e com isso Deus era louvado por prover a maravilhosa bebida - "Graças a Deus").

E há 500 anos esta Lei continua viva e válida !

E para celebrar este trecho da história da nossa amada bebida, vamos fazer uma festa !!!

Ueeebbaaaa FEEESTA !!!!

E para ser em grande estilo alemão, só chope de estilo alemão, e "a vontade" !

Quando? 23/04/2016 - sábado a partir das 17:00h

Onde? Ducati Lounge (rua Alexandre Herculano próximo da Ana Costa)

O ingresso dá direito a:

• 1 caneca de vidro com tirante
• chope a vontade
• pretzels
• 1 salsichão com mostarda (caso queira mais, haverá  a venda)

(água e outras bebidas a venda na casa)

Quanto custa? R$ 100,00  para homens e R$ 60,00 para mulheres.

Onde compro os ingressos?

• Online https://temporario-conscerva.lojaintegrada.com.br
• Ducati Lounge

(não haverá ingresso em papel, apenas lista com os nomes de quem comprou)

Passo-a-passo da burocracia necessária para montar sua cervejaria e registrar no MAPA

Vamos começar do fim para o começo: para engarrafar e vender legalmente sua cerveja, você precisa de registro no MAPA tanto da fábrica quanto da cerveja. (todas as que produzir com receitas distintas).

E ai começa toda a burocracia necessária, passo-a-passo até estar pronto para solicitar o registro no MAPA.

Para registro da sua "fábrica" no MAPA você precisará:
- CNPJ
- Contrato Social
- Inscrição Estadual
- Planta baixa da instalação
- Memorial Descritivo das Instalaçõe e Equipamentos
- Manual de Boas Práticas de Fabricação contemplando todas atividades pretendidas pela empresa (produção, envase, venda, distribuição, ...)

Então mãos a obra pois para obter tudo isso acima citado.
Vários passos prévios são necessários, antes mesmo de começar a produzir, veja abaixo:

Verificar a lei de zoneamento da sua cidade: Onde pode ser instalada uma fabrica.

Montar um pequeno descritivo da sua futura fabrica contendo uma planta baixa sugerida da instalação (uma vez que você ainda não possui um local), localização prevista, como será produzida a cerveja, como será feito o recebimento, armazenamento e manuseio de produtos e maquinas e o descarte de dejetos, citar todas as leis que norteiam a atividade, justificando com base na lei de o porquê escolheu o local em questão.

Com este pequeno documento, fazer visitas aos orgãos que mais tarde vistoriarão suas instalações e lhe darão a permissão (ou não) de funcionamento e perguntar: "posso ir em frente?". Basicamente os orgão municipais, como:
- Bombeiros
- Orgão local do meio ambiente
- Fiscalização da Prefeitura  (verifica o zoneamento e o impacto no local)

É melhor saber de antemão se terá a benção ou será proibido, para evitar desgaste e perder investimentos.

Se tudo estiver bem, então é hora de alugar (ou comprar) o local.
Se alugar formalizar o contrato de aluguel constando explicitamente a atividade que pretende realizar.

Uma vez alugado/comprado o local, é hora de contratar um arquiteto e fazer a planta baixa oficial com cortes transversais e longitudinais; fiel ao espaço físico disponível prevendo:
- instalações elétricas,
- hidráulicas,
- gás,
- esgoto pluvial,
- esgoto cloacal,
- entradas de produtos,
- entradas de pessoas,
- saida de produtos,
- saida de dejetos

Criar um Memorial Descritivo de cada parte da fábrica.
Um memorial descritivo pode ser complementado aos poucos, pois ele precisará conter:
- todas informações da fábrica
- finalidades do estabelecimento (produtor/engarrafador/envasador/...)
- controle de qualidade
- rastreabilidade dos produtos
- aspectos gerais do estabelecimento
- descrição das seções que o compõe

Então vamos lá...com documentos completos temos uma visão excelente do que será nossa fábrica.

Vamos em frente.

Registrar a empresa da Receita Federal e cumprir as exigências junto aos demais orgãos estaduais e municipais. (DICA: não tente fazer nada sozinho, cerque-se dos melhores profissionais que puder....contrate um escritorio de Contabilidade para todos os registros necessários pois eles ja conhecem todos os tramites necessários).

Neste momento é importante você fazer o registro no INPI (Instituto Nacional de Marcas e Patentes Industriais) para garantir a propriedade da sua marca. (Novamente cerque-se de profissionais como um Advogado para que este registro seja rapido, caso contrário pode levar mais de 3 anos. Atenção quanto a empresas que se oferecem para este serviço. Só as contrate se forem de seu conhecimento, amigo, indicação segura; senão evitem !).

Após inscrição municipal, você receberá a visita do fiscal da Prefeitura que fará a vistoria do local para ver se realmente se encaixa nas leis de zoneamento dentro do que você informou na solicitação do cadastro.

Obter licença ambiental junto ao orgão de meio ambiente local. (vão verificar o impacto da fabrica ao meio ambiente. Por isso é importante ter um documento previo com detalhes e visitar o orgão previamente).

Anotação de Função Técnica junto ao Conselho Regional do responsável Técnico da sua obra e da sua futura fábrica.  (ex: CREA para Engenheiros, ...)

Programa de Prevenção Contra Incêncios (PPCI) junto aos Bombeiros.

Muito bem, com tudo OK, chegou a hora de realizar a montagem da fábrica conforme o previsto na planta baixa.

Com tudo montado e testado, chegou a hora da solicitação de registro da sua fábrica no MAPA (Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento) e vistoria da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária).

Para registro no MAPA:
- Pré-cadastro online
- Solicitação de registro do estabelecimento
- Análisa da solicitação

Com a aprovação do MAPA chegou a hora de registrar suas cervejas:

Existem regras básicas para composição do rótulo:
- deve indicar a denominação da cerveja.
    - Ex: uma Imperial Stout deve ser denominada como "Cerveja Forte Preta". O nome Imperial Stout deve fazer parte do nome da cerveja ou marca. Cerveja pois contém malte na formula de acordo com a lei, Forte de acordo com análise do extrato primitivo está relacionada a concentração alcoólica e densidade, e Preta ou Escura em relação à cor, abaixo de 20 EBC é cerveja clara ou somente "cerveja", e acima de 20 é cerveja preta ou cerveja escura. Todos estes limites estão explicitamente definidos na lei.
- os ingredientes (lista em ordem descrecente de concentração incluindo água, matérias-primas e aditivos)
- conteúdo/volume
- teor alcoólico
- identificação do lote
- data de validade  (o prazo de validade declarado no rotulo é de responsabilidade do fabricante que deve garantir que o produto seja seguro para consumo dentro deste prazo).
- forma correta de armazenar o produto (em pé, sob refrigeração quando não pasteurizadas, ..)
- informações do fabricante
- deve conter nome empresarial
- endereço completo do estabelecimento (incluindo identificação do local de produção, caso seja terceirizada)
- deve conter a expressão "Industria Brasileira"
- deve conter o CRQ do Responsável Técnico quando este for Químico.
- Número de Registro no MAPA

- dizeres obrigatórios em lei (Contém Gluten (se for o caso), Teor alcoólico, "Evite o consumo excessivo de álcool", "Se beber, não dirija".

- marca comercial
- seguir legislação que especifica o tamanho minimo da fonte de acordo com cada volume de garrafa.
- denominação da cerveja em cor única e contrastando com o fundo do rótulo
- é proibido associar cerveja:
     - ao esporte olimpico ou de competição
     - ao desempenho saudável de qualquer atividade
     - à condução de veículos
     - imagens ou idéias de maior exito ou sexualidade
- não podem conter informações, simbolos ou denominações que induzem o consumidor a erro ou engano
- não pode atribuir ou induzir ao pensamento de que traz propriedades medicamentosas, terapêuticas
- não pode destacar caracteristicas intrinsecas de todas cervejas, por exemplo, dizer que não possui "colesterol" sendo que nenhuma cerveja possui colesterol.


Solicitação de registro do produto no MAPA:
- através do mesmo sistema online de registro do estabelecimento o SIPEAGRO o responsável solicita o registro do produto com todas as informações que constarão no rótulo.

Prazos para os registros no MAPA:
- depende de estado para estado pois o MAPA controla registros de diversos produtos e estabelecimentos do âmbito de Agricultura, Pecuária e Abastecimento o que inclui muitas industrias de toda cadeia produtiva.
- no estado RS (Rio Grande do Sul) são em "média": 30 dias para estabelecimento e 7 dias para produtos.

Mão a obra.
OOOOEEEEEEEEEEEE....

Água cervejeira

Comunmente é este o rótulo que vemos nas garrafas de água industrializadas:

Abaixo temos algumas caracteristicas basicas sugeridas como range interessante:

Água ideal:

pH inicial	entre 6,0 e 7,0
pH da mostura	entre 5,2 e 5,3(os maltes acidificam o mosto)
Carbonato e Bicarbonato	25 - 50 mg/L (cervejas claras) 100-300mg/L (cervejas escuras)
Cálcio	50-150mg/L
Cloreto	inferior a 150mg/L
Dureza:	soma cálcio+magnésio+bicarbonato (1 ppm = 1mg/L) 0-50 ppm = mole 51-110 ppm = média 111-200 ppm = dura 200+ ppm = super dura
Ferro	menor que 0,05 ppm.
Magnésio	10-30 mg/L
Sódio	10 - 70 mg/L - normais 150-200 mg/L - realça corpo maltado acima de 200 mg/L - indesejável (salgado).
Sulfato.	10-50mg/L:= cervejas leves, 30-70mg/L = quase todas, 100-130mg/L para estilos Vienna e Dortmunder 500 mg/L para Pale Ale de Burton e Trent.

Mas o interessante é conhecermos um pouco de cada um destes compostos encontrados na água para saber se gostariamos de ajustá-los adicionando ou subtraindo algo.

Alcalinidade:
está relacionado com o pH da água (alcalina,neutra,ácida). Presença de hidróxidos, carbonatos e bicarbonatos. O pH ideal para o maximizar o trabalho enzimatico na mostura é 5,2 - 5,4.  Ácido lático ou fosfólico cria mais acidez, carbonato de cálcio reduz a acidez.

Carbonato e Bicarbonato:  (CO3 e HCO3)
no mosto determinam a acidez. Quando a concentração é baixa o pH é baixo. Ex: Quando do uso de maltes escuros na receita. Maltes escuros possuem maior acidez.  Se houve muita concentração destes compostos o pH aumenta o que afeta a eficiencia das enzimas que precisa ficar no range de 5,2 a 5,4..
25-50 mg/L - cervejas claras e 100-300mg/L - cervejas escuras.

Cálcio (Ca):
- aumenta a acidez (reduz o pH)
- estimula atividade enzimatica
- ajuda a gelatinizar o amido
- melhora fluidez do mosto
- potencializa a extração de amargor dos lupulos
- auxilia na precipitação das proteínas na fervura ajudando na estabilidade coloidal
- importante nutriente do fermento
- dosagem ideial entre 50 mg/L e 150 mg/L são aceitáveis
- em excesso:
    - causa problemas na filtragem
    - dimimui fosfatos (importante nutriente para as leveduras)
    - dá sabor adstringente, salgado, seco

Cloreto (Cl):
- melhora a sensação na boca e complexidade da cerveja quando em "baixas" concentrações.
- deve ser inferior a 150 mg/L

Dureza:
- presença de bicarbonatos, sulfatos de cálcio e magnésio
- depende da quantidade de sais dissolvidos
- quanto mais sais mais dura será a água
- o indice de dureza é o resultado da soma de ions de Cálcio, Magnésio e Bicarbonato em ppm (partes por milhão) 1 ppm = 1mg/L
    - 0-50 ppm - Água mole
    - 51-110 ppm - Água média
    - 111-200 ppm - Água Dura
    - 200+ ppm - Água super dura
- pode ser temporária ou permanente:
   - temporária: pode ser removida por fervura ou adição de CaOH (hidroxido de cálcio)
   - permanente: fosfato, nitrato, sulfato e cloreto de cálcio

Magnésio (Mg):
- ajuda ação enzimática na mostura
- acentua sabores na cerveja (até certo ponto)
- nutriente essencial para leveduras (em baixas qtdds)
- em excesso axalta amargor indesejável
- entre 10 - 30 mg/L  (acima disso gera amargo, seco, adstringente não desejáveis)

Sódio (Na):
- em excesso gera sabor salgado
- entre 10 - 70 mg/L - normais
- acima de 150 mg/L - realça corpo maltado
- acima de 200 mg/L - indesejável (salgado)

Sulfato (SO4):
- degradação do amido e proteínas
- consequentemente ajuda na filtragem e formação do trub
- acentuam amrgor seco do lúpulo
- cervejas leves 10-50mg/L:, demais de 30-70mg/L
- entre 100-130mg/L para estilos Vienna e Dortmunder
- 500 mg/L para Pale Ale de Burton e Trent


INDESEJADOS:
Cloro:
- deve ser removido
- gera off-flavor medicinal

Ferro:
- a partir de 0.05 ppm causa sabor de "tinta"
- acima de 1 ppm:
    - enfraquece as leveduras,
    - aumenta a turbidez
    - oxidação de taninos

Sulfeto:
- deve ser eliminado
- é encontrado no composto DMS (dimetilsulfeto) que se forma na mostura cujos precursores são criados na malteação.
- o DMS é volátil e deve ser eliminado na mostura pela evaporação, caso contrario gera sabor de milho e vegetais cozidos.

DICAS
- evitar CLORO e FERRO:
  - se usar água da caixa d´água certifique-se de:
   - eliminar o cloro com fervura e evaporação previa à sua brassagem ou usando filtros de carvão ativado.
   - limpar frequentemente a caixa d´água para não ter contaminantes ou metais pesados (decantam na caixa)
   - não usar com canos velhos de ferro (o ferro causa turbidez e gosto de tinta)

- estilos Vienna, Dortmunder, Pale Ale de Burton e Trent precisam de níveis maiores de Sulfatos.

- Cálcio e Magnésio ajudam na fermentação.

- Sódio: controle bem para estilos maltados